Anita Lackenberger stellt Frischkäse-Kreationen aus Österreich, Deutschland, der Schweiz und Slowenien vor und zeigt, welche pikanten oder süßen Gerichte damit hergestellt werden können.
Frischkäse mit Rote-Rüben-Paste und Kren, Kürbiskern-Aufstrich mit Chili, geräucherter Schafkäse im Speckmantel oder eine slowenische Topfen-Gibanica -das sind nur einige der schmackhaften Leckerbissen, die in der Dokumentation gezeigt werden.
Gibanicas – ein herzhaftes oder süßes Blätterteiggebäck – gibt es in verschiedenen Varianten. In dem Film von Anita Lackenberger ist es eine süße Form mit Topfenfülle und einer Rahmschicht, die mit einem perfekt von Hand gezogenen Strudelteig umhüllt ist.
Außerdem gibt Anita Lackenberger Einblick in die Frischkäse-Erzeugung und -Verarbeitung in unterschiedlichen Betrieben. Unter anderem führt sie auf Bauernhöfe in Niederösterreich, Kärnten, Bayern und der Nordslowakei und zu Sennereien in Tirol und in der Schweiz.
„Topfen“ – wie „Quark“ in Österreich und Bayern genannt wird – ist immer schon eine einfache und schmackhafte Form gewesen, Milch umzuwandeln und etwas länger haltbar zu machen. Bei den „Milchmäderln“, einer Käserei in der niederösterreichischen Gemeinde Wallsee-Sindelberg, steht zur Jause oft ein Topfengugelhupf mit Schaftopfen aus eigener Erzeugung auf dem Tisch. Der Schaftopfen hat einen milden Geschmack und sorgt dafür, dass die Süßspeise saftig wird.
Auf Tiroler Bauernhöfen wird viel Topfen hergestellt – meist in einer solchen Fülle, dass er früher sogar an die Hühner verfüttert wurde – war doch Getreide teurer als Milch. Daher gibt es auch so viele Tiroler Topfenrezepte. Topfen ersetzt in dem einen oder anderen Rezept die Milch, wie man es zum Beispiel bei „Kasspatzeln“ tun kann, die mit gut gerösteten Zwiebeln serviert werden.
In Kärnten besucht Anita Lackenberger einen Bauernhof in den Gurktaler Alpen, auf dem Frischkäse gern zu ausgefallenen Kreationen verarbeitet wird, etwa mit Trüffelpaste und rotem Pfeffer oder Rote-Rüben-Paste und Kren. Dort wagt man sich auch an eine österreichische Traditionssüßspeise, den Topfenstrudel, und verwendet dafür Topfen – nicht nur von der Kuh, sondern auch von Schaf oder Ziege, je nach Wunsch und spontaner Laune der einzelnen Familienmitglieder.
Beim „Anderlbauern“ in Bayern wird – neben vielen anderen Käsespezialitäten – Frischkäse gern mit selbst gepflücktem Bärlauch vermengt.
In der Nordslowakei besucht Anita Lackenberger einen Bauernhof, in dem „Brimsen“ hergestellt wird. Für traditionellen Brimsen wird reine Schafmilch verwendet, reichlich Salz kommt hinzu. Typisch slowakisch sind Kartoffel-Nockerln – „Halusky“, die mit Brimsen vermischt und oft mit Speckstückchen und Schnittlauch serviert werden.
In Wernetshausen in der Schweiz zeigt Anita Lackenberger eine Sennerei, die „Blanc battu“ produziert. Diese Frischkäse-Variation besteht aus Magermilch, die durch spezielle Milchsäurebakterien und ein wenig Lab zum Gerinnen gebracht wird. Sie ist mit Quark eng verwandt, aber anders als für Quark wird für „Blanc battu“ die Molke nicht abgetrennt, sondern zusammen mit dem geronnenen Eiweiß zu einer sämigen Masse aufgerührt. Eine Vanillesauce mit „Blanc battu“ ist besonders sämig. „Blanc battu“ eignet sich aber auch als perfekte Basis für Kräuteraufstriche und viele andere pikante oder süße Gerichte.
Hier geht’s zum Beitrag mit Rezepten der 3sat-Webseite
